От благородного рыцаря Адаларда до сыра Лайоль.

 

 

Продолжаем… Регион Овернь, деревня Лайоль, август 2015. Laguiole, Auvergne, France.

 

 

Доехали до Лайоль. Символ — бык. Прям как на моём ножичке. Но фото быка вышло плохо. Потому пришлось химичить с картинками.

 

 

По дороге встретили много коров.

 

 

В Лайоль первым делом пообедали предыдущими коровами и отправились на фабрику по производству сыра. Кажется, я теперь знаю про производство сыра всё. Ща расскажу…

 

 

«Средь высоких суровых гор покрытых снегом и туманами восемь месяцев в году, в месте ужаса и одиночества, в страшной пустыне, темной и необитаемой»…. потерялся как-то благородный рыцарь Адалард (Adalard), из Фландрии, шедший Путём Святого Иакова в Сантьяго де Компостела (главный европейский маршрут паломничества до наших дней). Лес дремучий, тьма, холод… Принялся Адалард убежища искать, нашёл затаённую в самой чаще пещеру. И – О! – ужас! В пещере десятки отрезанных голов, несомненно когда-то принадлежащих пилигримам коих убили разбойники!

По другой версии отрезанных голов не было, но разбойники напали на самого Адаларда, а он одним чудом спасся…

 

 

Как бы то ни было, в 1120 году виконт Адалард из Фландрии решил основать средь разбойных лесов монастырь, дабы темными непроходимыми туманными ночами монахи звенели в колокольчики и собирали у себя заблудших бродяг (см. историю La dômerie d’Aubrac). Монастырь поставили. Монахи в колокольчики звонили. Заодно землю вокруг вспахали. Получилась высокогорная лужайка. Весной покрывающаяся сочными травами и сытными цветами. Пришли коровы с долин. Монахи отведали молока и мяса. Оказалось очень вкусно. С того и пошло.

 

 

Коровки пасутся, монахи молоко доят, сыр делают. Красота! Монастыри с низин тоже такого хотят. Приводят своих тощих коров на жирных пастбищах высокогорья отгуляться. Возникает эффективная пасторальная экономика в симбиозе верхов и низов.

 

 

Это не я придумала. Это так на стене данной сырной фабрики написано. Хотя речь в оригинальной сказке идёт не о деревне Лайоль – это я уже отдельно от информационных панно конкретной сыродельни вычитала – но о Domerie d’Aubrac (Приют в Обрак). Деревня Обрак (Aubrac). 19 км от Лайоль… Может, во всей округе все производители сыров и держатели коров свою историю с легендарного Адаларда ведут?

 

 

Но правда и то, что сыр Лайоль или Том-дё-Лайоль – такая же «эмблема» всего региона, как и упомянутые давеча ножики. Вероятно, историю свою хоть от динозавров вести может…

 

 

Вот ещё что: деревня Лайоль находится на вулканическом плато под названием Обрак (Aubrac). Коровы здесь тоже называются Обрак (Aubrac). Раса такая. Ещё по соседству раса Салерс есть (Salers). Обе (расы) очень вкусные и полезные. Но раса Обрак именно с плато Обрак. Плато Обрак (до 1469 метров высотой) – часть региона Овернь (Auvergne, до 1886 метров). Большая часть Оверни принадлежит Центральному (горному) Массиву (Massif Central). То есть и вправду горы здесь. А ещё вулканы, вулканы…. Потухшие. Речек много. Долин. По дороге едешь – всё время вверх-вниз, вверх-вниз… Так и с коровами…

 

 

Коров пригоняют с низин в горы на всё лето. Пригоняют пастухи. На сезон. С 25 мая по 13 октября. (Надо бы сюда приехать 25 мая, посмотреть, говорят – красочная церемония). Сперва сезонные пастухи попросту рыли себе в высокогорьях шалаши-землянки, прикрывались ветками («mazuc»). Потом (к XVIII веку) стали строить шалаши каменные. Камней в горах много. Каменная времянка получила специфичное название «бюрон» (buron, от foyer – очаг). Сами пастухи стали называться «бюронньеры» (buronnier). Страшно живописные полуразрушенные «бюроны» привлекают в горы редких туристов с фотоаппаратами. Но мы оказались туристами неправильными, по горам не ходили, только ездили, потому на моих ленивых фотографиях «бюронов» нет, одни коровы.

 

 

 

У каждого «бюронньера» своя специализация. Были и те, кто умел готовить из молока сыр (впрочем, здесь все умели). Сыры в регионе особенные (потом может скажу поподробнее). К наступлению холодов пастухи пригоняли отъевшиеся стада до дому. И приводили за собой отряд ишаков, нагруженных благовонными головищами сыра. Отрасль расцвела. На сыре бурёнки оказались рентабельнее, чем на молоке и мясе.

 

 

Увы, со второй половины XX века всё пошло не так. Бюроны позакрывались, пастухи извелись. Зато вот – фабрика.

На картинке – памятник корове (быку) Обрак в деревне Лайоль. Кормилец!

 

 

А кто сомневается, что это именно бык, а не корова:

 

 

Ещё в 60-ых годах XX века последние из «бюронньеров» уходили на всё лето в свои уединенные высокогорные «бюроны», да так и жили. Главный бюронньер, «кантале» (cantalès) руководил всей работой. «Бедёлье» (bédélier) обязан был знать каждую корову в лицо и разводить телят по матерям. «Пастр» (pastre) коров доил. К заднице «пастра» была привязана деревянная табуреточка на одной ножке дабы быстрее от коровы к корове переходить. А телят во время дойки привязывали за шею к ноге матери. Бедные телята. Отвязывали их лишь по окончании дойки и из всего мамочкиного молока им доставались лишь последние капли.

 

 

Сегодня кооператив (на фабрике которого находимся) сам собирает молоко с разбросанных пастбищ и всё делает сам сообща. На самом деле они молодцы. В 60-ых годах коровы здесь чуть ли не перевелись вовсе. Стряпать сыр в тяжких антисанитарных условиях «бюронов» никто уже не желал. Регион потихоньку умирал. Тогда патриотичная молодежь и придумала скооперироваться и модернизироваться. Фабрика, как тут написано на каждом шагу, «повторяет те же жесты столетий», воспроизводя автоматически «древнее кустарное мастерство». Ручной работы тоже осталось не мало. Ну и контроль, разумеется. Сыр вкусный. От свежего до сильно выдержанного. AOP –appellation d’origine protégée (обозначение происхождения защищенно).

 

 

 

На этом животноводческую тему, пожалуй, закрываю. Или рассказать вам как сыр в домашних условиях делать? Судя по последним новостям – в РФ весьма актуально…

 

Впрочем, самой писать лень, ограничусть наглядными пособиями со стен сыродельни. Ну и ещё немножко картинок ниже.

 

 

 

 

 

 

Маркировка сыра.