Ягодка к ягодке. или Как собирают виноград вручную. Vendanges. Domaine les Sadons.

 

Не буду утомлять всякими предисловиями – например на тему, почему некоторые бутылки вина стоят много больше других – но сразу сосредоточимся на действии.

Кликайте на фотографии — откроется на весь экран! красиво.

 

Что нужно для того, чтоб сделать вино? – Ну во-первых, вырастить виноград. Потом его собрать. Потом уже за виноделие приниматься. Так что в данный момент остановимся на этапе номер два. Сбор урожая. Здесь и далее фотографии от 19 сентября 2020 и 20 сентября 2023 на самой маленькой винодельне аппелласьона Пойяк /pauillac (AOC) , «Le Domaine Les Sadons».

 

 

Я уже не единожды упоминала об этой винодельне, ну хотя бы просто потому, что подружились с её хозяином, наипрекраснейшим Alain Albistur.

 

 

В целом и везде, вино делают люди самоотверженные, для которых виноделие — любовь жизни и настоящая страсть. Иначе не получается. Так вот, Ален именно такой и есть. И все, кто его окружают — такие же весёлые и влюблённые люди.

 

 

Ну а поскольку владенья, как было сказано, не великие, сбор урожая происходит камерно, без толп наёмного люда из разных стран, но в компании исключительно дружественной и весёлой. Потому я туда всегда стараюсь приехать присоседиться к процессу. Бесплатно, разумеется. За деньги в «больших шато» догадываюсь это работа каторжная. Всё-таки даже после не сильно утомительного дня на кршечном винограднике к вечеру спешишь прилечь на диван и побеседовать с каждой мышцей ноги и каждым позвонком скелета. Ну да то «приятная усталость». Как грится: «усталые но довольные»…

 

 

Но хватит трепаться (обещала этого не делать, ну да вы знаете цену моим обещаниям). Про саму винодельню советую немного прочитать здесь. Заодно поучительно.

 

 

Самоцитата: «Le Domaine Les Sadons». Самая маленькая в Пойяке. Крошечная. Всего 87 соток (средние наделы в Бордо примерно по 17 гектар). Но – также относящаяся к аппелласьон «пойяк». Не только по территориальному признаку, но и по качеству. Как было говорено уже неоднократно – без соблюдения всех требований, оговоренных в специальных многостраничных декретах, право называться тем или иным «аппелласьоном» никто не даст. Не «где родился там и пригодился», но «береги честь смолоду». Каждый год дегустацией высокой комиссии доказать надо. Так вот. Виноградные грядки, принадлежащие «Le Domaine Les Sadons», настолько вплотную соседствуют с виноградными грядками «великих шато», что во время сбора урожая приходится привязывать специальные опознавательные тряпочки на колышки в начале пограничного ряда, дабы сборщики нечаянно чужое добро не унесли ».

 

 

Ну а теперь сам сбор урожая в картинках. По пунктам. В этот день собираем мерло (merlot). Мерло раньше других в данном регионе созревает.

 

 

1. Для начала надо вырастить сам виноград.

 

 

 

 

 

2) Дождаться максимальной зрелости. Тут есть свои сложности: сроки и погода. Самоцитата: «С одной стороны, надо позволить каждой грозди дозреть до максимума, с другой стороны надо поспешать и успеть до дождей. Не успеешь до дождей – ягоды наберутся воды. Поспешишь – виноград не достигнет «ароматической и фенольной зрелости» (фенольная зрелость это когда окончательно созрели кожура и семечки, в которых содержатся танины; фенольно вызревшие ягоды дают мягкие, приятные танины, недозрелые – агрессивные, придающие вину резкую зеленую горечь)… Осенью дожди могут вызвать плесень, гниение, чрезмерное наполнение ягод водой. Со всем отсюда проистекающим, пардон за дурацкий каламбур».

Лучше всех лабораторных анализов на уровень созревания, винодел-воевода «обходит владенья свои» и пробует с каждой грядки каждого сорта по ягодке. Сам и определяет. Ещё, говорят, птицы отлично «анализируют» . Как прилетели клевать — всё, созрело! Пора! Но по моим наблюдениям, собирают урожай всё-таки до того, как птицы всё съели.

 

 

 

3) Прийти на винодельню к восьми утра, выпить кофе с булочками и выдвинуться на работы.

 

 

После кофе и булочек кто-то из сборщиков берёт в руки корзинки и секаторы, кто-то остаётся на месте у «сортировочного стола» (table de tri).

 

 

 

4) Те, кто взял в руки корзинки с секаторами идут собственно в виноградник «резать». Грозди. Работа не самая простая, но норм.

 

 

Тут же происходит и первый «контроль качества».

 

 

Виноград для вина, увы, далеко не такой красивый, кругленький и чистенький, как виноград для еды за накрытым столом или для натюрмортов. Грозди-красавицы попадаются редко. Приходится вглядываться в каждую внимательно, сразу убирать весь неликвид, сдохшие, подгнившие, чересчур пересушенные ягоды.

 

 

Случаются плохие года, когда это уже не сбор винограда, но филигранное рукоблудие. Когда весь продуктивный сезон выдался гадостным, дожди, заморозки, болезни, жара, град, волки, совы. А случаются и всё прекрасно, ягодка к ягодке, гроздочка к гроздочке! Но таки бдительности терять нельзя!

 

 

Короче, берём корзинки и пошли.

 

 

Собираем виноград аккуратно. Всё никчёмное убираем сразу.

 

 

 

 

 

 

 

5) Когда маленькие корзинки резчиков наполнились (маленькие-маленькие, но тяжёленьки), приходит крепкий мóлодец и собирает всё добытое в одну большую корзину за плечами. Разумеется, не на каждой винодельне так заведено. В некоторых «шато» каждый сборщик тащит свою изначально большую корзинку между рядов виноградника до установленного пункта самостоятельно. У некоторых даже колёсики встречаются (никчёмно на грунте). У других сами резчики огромные корзины на спине носят. Но у нас тут вот так. Не утомительно для «резчиков», большие «носильщики» имеют спины крепкие…. Хотя очень тяжело! Кажется большой короб весит порядка 25 кг. А может и больше. Ужас.

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Носильщик доносит большую корзину до «сортировочного стола». Table de tri. То место, где происходит отделение ягод от плевел, где окончательный «контроль качества».

 

 

В крошечной винодельне «Domaine Les Sadons» сортировочный стол скромный.

 

 

На входе агрегат (érafloir, égrappoir ou égrenoir), куда высыпают собранное из больших коробов и который расчленяет грозди на ягоды и «гребни» (l’éraflage[1]: la rafle ou la râpe).

 

 

 

 

 

 

7) Очищенные от вегетативной основы ягоды ссыпаются собственно на «стол» — в данном случае движущаяся и одновременно вибрирующая лента.

 

 

 

Здесь без человеческого фактора уже не обойтись. По обе стороны от ленты стоят люди, внимательно разглядывают поступающие ягоды и удаляют оставшиеся нечистоты. Листики, паучки, остатки плодоножек…

 

 

 

 

 

К концу ленты ягоды чисты, ако агнцы.  Без примесей и никчёмной зелени (придаёт конечному вину неприятный травянистый вкус).

 

 

С 2010 года в «больших шато» имеются суперпрогрессивные «оптические», «лазерные» сортировщики. Это когда после традиционного сортировочного стола ягоды проходят через «лазерные стрельбища», то есть попадают в дополнительную камеру, где пневматической струей «отстреливается» каждая некондиционная ягодка, отходящая от стандарта заложенного в компьютер согласно идеального идеала. Правда, ныне поговаривают, что хотят отказаться от подобного прогресса. Уж слишком много отходов. Машина бездушная не входит в человеческие понятия, реально отправляет в помойку малейшего уродца. Хотя по человеческим меркам такие уродцы вполне пригодны дать лишний глоток отличного вина.

 

Здесь фотографии не из «Domaine Les Sadons», но из Château Pichon Baron — Second Grand Cru Classé.

 

 

 

 

8) В нашей маленькой винодельне очищенные ягоды в конце сортировочного стола сваливаются в большую пластмассовую корзину.

 

 

 

Хозяин винодельни, Ален, или его сын Валентин, взваливают сий короб себе на спину и отправляются в «подвал», который может быть никаким не подвалом, но просто помещением (с регулируемой температурой), где производят вино. По-французски называют «chai»[2]. Здесь ягоды загружаются в чан для первичной ферментации (брожения). Про сам процесс винификации поговорим в следующих главах, здесь мы исключительно про сбор урожая. Иначе моя рассказка затянется в бесконечность, как я умею.

 

 

 

 

 

 

На этом, собственно, сбор винограда заканчивается. Колдуны от производства божественного напитка под названием «вино» — во Франции их называют Maître de chai[3] — на этом, конечно, только начинают трудиться. Впереди много много разнообразных этапов. Но сам сбор закончен.

 

 

 

 

Ну вот. А потом самое приятно. Как говорят французы: après l’effort, le réconfort…

 

 

 

Хотя в тот день после réconfort мы пошли ещё немного Пети Вердо (Petit verdot) пособирать.

 

 

 

 

Ну и последние фото. Ален и его младший сын Валентин. Вино — любовь моя!

 

 

 

Верная команда сборщиков.

 

 

Так просто. Лоза.

 

 

а это уже через пару недель, после тотального окончания столь важного этапа, как сбор урожая!

 

 

Ну вот и всё. До следующих встреч.

 

 

…продолжение следует….

 

---

[1] L’éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe. Il est réalisé grâce à un érafloir.

[2] En viticulture, le chai est le lieu où se déroule la vinification (fabrication et élevage). Le terme, d’origine celtique, est aussi utilisé pour indiquer le lieu où sont conservés en tonneaux (tonnelets, fûts, barils, etc.) les vins ou les eaux-de-vie. Par extension, on l’utilise même pour le lieu où sont emmagasinées des bouteilles de vin ou d’alcool. Il s’agit alors d’une cave à vin s’il est situé en partie ou en totalité en dessous du niveau du sol ou d’un cellier s’il est au niveau du sol.

[3] Le maître de chai est la personne responsable de l’élaboration et de l’élevage du vin. Par extension, c’est la personne chargée de la gestion d’un chai.

Le maître de chai travaille en collaboration avec l’œnologue de la cave au cours des fermentations. Excellent dégustateur, il élabore les différentes cuvées et décide de la mise en bouteilles. De plus, il a l’entière responsabilité de l’organisation du chai (normes d’hygiène, gestion des stocks, déclaration administrative). Dans les grandes exploitations, il est amené à diriger une équipe de cavistes. Très souvent, son expérience lui permet d’accéder à un poste de directeur technique et d’assurer des fonctions d’encadrement.

---

---